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釀酒新設備與五糧釀酒傳統技術的碰撞

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釀酒新設備與五糧釀酒傳統技術的碰撞

發布日期:2019-12-20 作者: 點擊:

 五糧備好后,就可以用釀酒新設備作五糧酒了,用五糧釀酒傳統技術做酒時,原料的浸泡、蒸煮、發酵、及用雅大釀酒新設備蒸酒時,每個細節都要特別注意。釀酒新設備與五糧釀酒傳統技術的碰撞!

1、原料浸泡。泡糧時,建議五種原料單獨浸泡,混合蒸煮,糧食不同,泡糧所需的水溫不同,大米、糯米用45度左右的溫水泡,其他糧食用70度以上的熱水泡。泡糧時要求水淹過原料15-20cm。16-18小時后,瀝干水份備用。

2、蒸煮。將雅大不銹鋼釀酒設備的鍋爐水燒開后,在料桶的上撒一層粗糠,然后見氣一層層的撒上原料,上料要求輕、松、勻、散,不壓氣。蒸糧時一定要保證原料完全熟透,開花90%以上(大米、糯米不存在開花一說)。釀酒新設備與五糧釀酒傳統技術的碰撞!十步做出美味五糧酒3、撒水、堆積。將蒸好的五糧原料從設備中鏟出,往其中撒入80℃以上的熱水,加水量以原料吃水透徹,不外流為準。然后堆積25分鐘左右,讓原料充分吸水。

4、攤涼。然后,我們將原料降溫至36度左右(夏季溫度越低越好),就可以下曲了。

5、下酒曲。按0.5%的比例加入雅大高產酒曲,攪拌均勻,培菌糖化。糖化厚度根據季節變化而變化,夏季10cm左右,冬季20-30cm。糖化過程中在原料上插上溫度計,并隨時關注溫度變化。

6、入池/入缸發酵。糖化結束后,就可以將料醅鏟入陶缸/窖池中發酵了,發酵前期要隨時關注溫度變化,并及時采用升溫/降溫措施。發酵期一般在15天左右,為提高五糧酒的口感,我們也可以延長發酵周期。釀酒新設備與五糧釀酒傳統技術:糖化

7、蒸餾。鍋爐水燒開后,在蒸墊上鋪一層清蒸過的粗糠,見氣一層層往料桶中撒入發酵好的酒醅,做到輕、松、均、薄、準,見汽就上,不能壓緊,不跑酒,不壓汽。釀酒新設備與五糧釀酒傳統技術的碰撞!十步做出美味五糧酒接酒過程中要注意掐頭(1-2%)去尾,掐頭后用穩火蒸酒,這樣才能保證蒸汽均勻,進一步保留五糧酒的香味和口感不受影響。蒸餾后的酒糟,可以用于養殖,也可以用作配糟。

8、半成品。取50-60度左右的五糧酒,保存于陶缸中,常溫、避光、密封保存。

9、陳釀。剛從小型酒廠釀酒設備中蒸餾出來的五糧酒,辛辣味重,陳釀一段時間后口感更好,一般存放半年以上,親酒味就消失了。存放3年以上口感更佳,這時候的酒,價值比新酒起碼翻10倍以上。10、勾兌。不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌,使酒的風格一致,質量穩定。


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